Le Ghee est la version indienne du beurre clarifié. J’entends déjà : «C’est quoi le beurre clarifié ?»
En fait, le beurre clarifié, c’est du beurre dont on a ôté le petit lait, qui contient de l’eau et du lactose, la caséine, qui est la protéine du lait. Le lactose et la caséine ont fâcheuse tendance à carboniser à basse température, environ 120°C, et qui fait brûler le beurre dès qu’on l’utilise pour la cuisson. Le beurre, une fois débarrassé de ces deux ingrédients là, possède un point de fumée d’environ 252°C, ce qui est presque un record pour une matière grasse. On peut trouver les points de fumée sur cette page.
Le ghee est indien à l’origine. Il y est très utilisé pour la cuisine et la médecine. On le date d’environ 6000 ans avant J.C. Sa préparation est relativement simple. Il y a deux méthodes : le beurre clarifié, ou le ghee.
Le beurre clarifié :
On le fait fondre à feu très doux, dans une casserole plutôt haute. On voit petit à petit remonter une mousse blanche. Il s’agit de la caséine. On l’écume avec une cuillère et beaucoup de délicatesse pour éviter de mélanger la caséine avec le corps gras qui est en dessous. Il faut rester à feu doux pour ne pas arriver à ébullition. Quand le beurre fond, la caséine remonte, le petit-lait tombe au fond de la casserole, le beurre clarifié est la couche du milieu. On continue d’écumer jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de caséine sur le dessus. On filtre alors le tout dans une passoire à maille très fine, avec ou sans filtrage supplémentaire, tel une mousseline, un filtre à café, un morceau de feuille d’essuie-tout, en faisant attention de ne pas verser le petit lait. Si un peu de petit lait coule dans le filtre papier, ce n’est pas grave car il sera soit absorbé, soit le filtre étant gras, il refusera de laisser passer l’eau.
Le Ghee :
On fait fondre le beurre à feu un peu plus haut que doux dans une casserole à fond épais pour uniformiser la chauffe. La casserole peut être large. On peut même le faire dans un faitout ou une poêle. Une fois fondu, on augmente le feu pour arriver jusqu’à l’ébullition. Il ne faut pas que ça attache au fond, on doit donc remuer régulièrement. Il n’est pas nécessaire d’écumer la caséine, elle finira par retomber au fond de la casserole. On arrête la cuisson quand avec la spatule, on remonte du fond la caséine qui commence à brunir. Il faut stopper la caramélisation en refroidissant la casserole. J’utilise pour cela une éponge gorgée d’eau que je mets dans l’évier sur laquelle je pose la casserole. Faites quand même attention à la vapeur qui se dégage de sous la casserole. On filtre le ghee de la même façon que le beurre clarifié, mais là il n’y a pas de petit-lait. L’autre différence est la température car le ghee est à bien plus de 100°C alors que le beurre clarifié est à moins de 100°C. D’avoir fait cuire le ghee jusqu’à cette «caramélisation» va amener un petit goût noisette.
Le beurre clarifié et le ghee se conservent assez bien hors du réfrigérateur. On le met dans un bocal hermétique si possible. Je le mets dans un pot en grès avec couvercle car nous trouvons cela plus joli.
Notre premier test a été des œufs au plat, et c’est un plaisir d’avoir des œufs bien grillés en dessous et que le corps gras soit resté intact.